Experteninterview zu glutenfreier Ernährung

Zöliakie, Glutenunverträglichkeit, sowie Glutensensitivität schränken Betroffene zwar in ihrer ganzheitlichen Ernährung ein, jedoch werden immer mehr Substitute entwickelt und Beratungsmöglichkeiten angeboten, so dass die Umstellung der Ernährungsgewohnheiten leichter fällt.

Die diplomierte Medizinpädagogin und Diätassistentin Birgit Blumenschein gewährte uns anlässlich einer Pressekonferenz von Dr. Schär (Marktführer in Europa für glutenfreie Lebensmittel) Einblicke in die Diagnose und die Beratung von Glutenunverträglichkeit und gab Ratschläge für Betroffene im Urlaub.

Gesundheitsreise.de: Oft ist es für Betroffene schwierig, im Urlaub das passende Hotel zu finden. Haben Sie Tipps für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, wie sie vorgehen können?

Blumenschein: Zum einen gibt es von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft – einer Selbsthilfegruppe – eine hilfreiche Übersicht von Hotels, Unterkünften und Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Allerdings muss man dafür Mitglied dieser Selbsthilfegruppe sein. Ich empfehle es den Betroffenen grundsätzlich auch, Mitglied zu werden, weil man neben diesen Informationen viel anderes hilfreiches erfährt. Zum anderen gibt es eine neue App: GlutenfreeRoads. GlutenfreeRoads.com ist eine Plattform, auf der Betroffene hinweisen, bei welchen Restaurants und Hotels glutenfrei gegessen werden kann. Aber auch Hotelbetreiber, die glutenfreie Speisen anbieten, können sich auf der Seite melden. Den Hotelbetreibern werden Kurse für glutenfreies Kochen zur Verfügung gestellt. Die Anbieter werden auch regelmäßig geprüft. Ich finde diese App super, weil sie weltweit Verkaufsstellen von glutenfreier Nahrung, Restaurants und Hotels mit glutenfreien Speisen anzeigt. Ich testete neulich interessehalber Zypern und habe mir angeguckt, wie viele Verkaufsstellen es dort gibt – es gibt tatsächlich welche. In Amerika oder zentraleuropäischen Ländern ist es ja fast schon normal, dass es Angebote gibt, aber dort fand ich es sehr spannend. Auch in Osteuropa nehmen die Hinweise zu.

Im Urlaub ist die glutenfreie Ernährung trotzdem eine Herausforderung, weil man nicht immer selbstbestimmt kocht und isst. Es ist schon allein eine Umstellung, sich Brot zu organisieren. Zusätzlich muss man Bescheid wissen, was man auch auf das glutenfreie Brot schmieren kann oder auf welche Speisen man gezwungen ist, zu verzichten.

Gesundheitsreise.de: Auch auf Gesundheitsreise.de präsentieren wir Urlaubsregionen und Hotels, die eine glutenfreie Küche anbieten. Gibt es Broschüren, die Betroffene dem Koch des Hotels einfach geben können, wenn dieser selbst noch nicht weiß, worin Gluten eigentlich enthalten ist – auch in verschiedenen Sprachen?

Blumenschein: Es gibt sowohl von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft als auch von Dr. Schär Übersichten davon. Man kann sich ein Kärtchen von der Zöliakie Gesellschaft in verschiedenen Sprachen herunterladen, ausdrucken und in die Geldbörse stecken, worauf geschrieben steht, dass man kein Getreide, Weizen, etc. verträgt und darum bittet, Speisen ohne diese Lebensmittel zuzubereiten. Dr. Schär verbreitet auch Übersichtstabellen, auf denen erklärt wird, was erlaubt ist, was risikoreich ist und was total ungeeignet und verboten ist, was mit Farben hinterlegt ist. Man sollte aber grundsätzlich mit jedem Personal sprechen, da auch Kellner den Köchen die Information weiterleiten müssen. Außerdem wird in manchen Restaurants das Gericht von der Bedienung mit einer Garnitur oder einer Schuss Soße vollendet, bevor es zum Gast kommt. Da kann es trotzdem vorkommen, dass Gluten doch zum Gast gelangt.

Gesundheitsreise.de: Würden Sie Betroffenen raten, nach der Diagnose professionelle Hilfe einer Ernährungsberatung zu holen?

Blumenschein: Immer! Ich arbeite ja viel mit Ärzten zusammen und habe die Erfahrung gemacht, dass die Diagnose oft von den Gastroenterologen – also Darmexperten – gestellt wird. Diese haben sich aber in ihrem Studium nur wenig mit Ernährung, Ernährungsmedizin, etc. befasst. Wir versuchen daher, dass wir mit den Ärzten enger kooperieren, dass Patienten automatisch an Ernährungsfachkräfte weitergeleitet werden, wenn es um das Thema „Essen & Trinken“, das Einkaufen und Fragen zur Ernährungsumstellung geht. Als Betroffener muss man sich schließlich auch überlegen, wie man alleine in der Familie glutenfrei isst, damit sich die Familie sich weiterhin glutenhaltig ernähren kann. Insofern würde ich immer einen Berater zur Hilfestellung hinzuziehen.

Gesundheitsreise.de: Wie lange dauert es, bis der Betroffene die Ernährung richtig umstellen kann und bis man über alles Bescheid weiß? Teilweise wissen Betroffene gar nicht, ob z.B. Mehl als Bindungsmitteln in Soßen enthalten ist.

Blumenschein: Zieht jemand mit Glutenunverträglichkeit eine Ernährungsfachkraft heran, dauert die Beratung eine Stunde pro Woche für mindestens 3 Wochen. Zuerst wird erklärt, welche Produkte glutenhaltig sind und was das Problem dabei ist. In der nächsten Einheit wird gezeigt, was glutenfrei bedeutet, in welchen Lebensmitteln sich kein Gluten befindet und wie man Gluten vermeiden kann. Schließlich geht es in der 3. Einheit um Zutatenlisten und einfache Einkaufssituationen in der Realität. Hier wird veranschaulicht, was Betroffene im Lebensmittelladen kaufen und was sie im Restaurant bestellen können. Die Pausen zwischen den Beratungen helfen Betroffenen, sich damit zu beschäftigen und Situationen anzuwenden, um Gewohnheiten herzustellen. Bei speziellen Situationen nach Ablauf der Beratung können sie auch Rücksprache mit Ernährungsexperten halten.

Wie lange die Umsetzung dauert, hängt von der Lebenssituation, der Intensivität der Symptome und der Eigenmotivation ab. Eltern, beispielsweise, versuchen für ihre Kinder der Umgestaltung der Ernährung so schnell wie möglich nachzukommen. Aber auch wenn die Symptome stärker sind, also mit Bauchkrämpfen, Durchfall, etc., wird schneller mitgemacht als bei jenen, die nur leichte Merkmale der Glutensensitivität aufweisen. Neulich hatte ich eine Patientin – eine Arzthelferin – die normal weiter aß, da sie meinte, dass es nicht so leckere glutenfreie Sachen gibt. Obwohl sie selbst eine medizinische Fachkraft war, war es nicht einfach, sie davon zu überzeugen. Es hängt also auch vom individuellen Leidensdruck ab. Grundsätzlich würde ich annehmen, dass Betroffene aber innerhalb von 2-4 Wochen die Umstellung hinbekommen.

Betroffenen kann man zugucken, wie sie nach 3-4 Wochen glutenfreier Ernährung super gelaunt sind. Man kann sehen, dass es ihnen körperlich besser geht, wenn sich die Darmschleimhaut regeneriert. Sobald sie merken, dass es ihnen besser geht, achten sie konsequenter auf eine glutenfreie Ernährung.

Gesundheitsreise.de: Ist es bei der Glutensensitivität auch so, dass man einen eigenen Arbeitsbereich in der Küche benötigt, damit es mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt?

Blumenschein: Ja, eine Trennung des Arbeitsbereiches in der Küche ist erforderlich, damit Gluten nicht in das Essen gelangen kann.

Gesundheitsreise.de: Müssen sich Betroffene mit Glutensensitivität glutenfrei ernähren oder reicht eine glutenarme Ernährung?

Blumenschein: Bei Zöliakie ist es definitiv so, dass beispielsweise Mehlstäube in der Luft Symptome auslösen können. Bei Glutensensitivität weiß man es noch nicht genau. Die Empfehlung im Moment ist, dass sie glutenfrei essen sollen. Es wird aber auch diskutiert, ob bei der Glutensensitivität vielleicht kleinere Mengen toleriert werden können. Im Moment heißt es daher „glutenfrei“, man lässt es aber offen, ob nach weiteren Erkenntnissen vielleicht der Begriff „glutenarm“ für jene Betroffenen entsteht. Als Ernährungsfachfrau sage ich konkret: „glutenfrei“. Dann sind die Symptome weg.

Informieren Sie sich hier über die genauen Unterschiede von Glutensensititivät und Glutenunverträglichkeit.

Birgit Blumenschein (2)
Zur Expertin: Birgit Blumenschein ist seit 24 Jahren als Diätassistentin und Medizinpädagogin tätig. Sie veröffentlicht Fachartikel zum Thema Ernährungsmedizin in diversen Fachzeitschriften wie der Deutschen Apotheker Zeitung. Zudem ist sie wissenschaftliche Mitarbeiterin und Studiengangskoordinatorin im Studiengang Clinical Nutrition an der Mathias Hochschule Rheine.

Bildnachweis: Dr. Schär

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