Glutenunverträglichkeit – Symptome, Diagnose, Ernährung

Immer mehr Menschen reagieren empfindlich auf das Weizeneiweiß Gluten. Unsere Expertin verrät, was es bei Glutenunverträglichkeit zu beachten gibt.

Gesundheitsreise.de: Was ist eine Glutenunverträglichkeit/ Zöliakie?
Terler: Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die bei entsprechender Bereitschaft durch den Genuss glutenhältiger Speisen, z.B. Brot, Gebäck, Mehlspeisen, Beilagen etc., ausgelöst wird. Das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß Gliadin (Gluten) und ähnliche Eiweißstoffe im Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer und Hafer führen zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut.
Dadurch wird die Funktion des Dünndarms deutlich beeinträchtigt und die Aufnahme der Nährstoffe kann nicht mehr erfolgen. Als Folge kommt es zu Mangelzuständen und Verdauungsstörungen.

Eignen sich Lebensmittelunverträglichkeitstests zur Diagnose?
Nein, diverse Lebensmittelunverträglichkeitstests, Allergietests, Austestungen mit Bioresonanz etc. eignen sich nicht zur Diagnose. Eine eindeutige Diagnose wird bei einer Magenspiegelung gestellt. Durch Entnahme von kleinsten Gewebsproben aus dem oberen Dünndarm (Dünndarmbiopsie) kann nachgewiesen werden, dass die Dünndarmschleimhaut bei unbehandelter Zöliakie in charakteristischer Weise verändert ist. Das nennt man Zottenatrophie.
Ergänzend werden im Blut auch zöliakie-spezifische Antikörper bestimmt, die schon eindeutig auf Zöliakie hinweisen können, aber diese alleine nicht beweisen. Man sollte aber unbedingt beachten, dass ein Diätbeginn vor diesen speziellen Untersuchungen die Ergebnisse verfälscht bzw. die Diagnosestellung unmöglich macht.

Was ist bei glutenfreier Ernährung zu beachten?
Die einzige derzeit wirksame Behandlung der Zöliakie ist eine lebenslange strikte glutenfreie Ernährung, unter der sich die Dünndarmschleimhaut wieder völlig erholt. Zöliakie kann derzeit nicht geheilt werden und „vergeht“ auch nicht. Wenn eine schlampige oder gar keine glutenhältige Ernährung eingehalten wird, kann es in Folge zu schweren Mangelerkrankungen wie z.B. Osteoporose, Anämie, etc. kommen.
Da wahrnehmbare Symptome und Beschwerden, wie z.B. Magen-Darmstörungen durch wiederholtem Genuss von glutenhältigen Speisen oftmals ausbleiben, denken viele Zöliakie-Patienten sie seien geheilt. Aber schon bei kleinen Glutenmengen setzt die Schädigung erneut ein. Alle oben genannten Getreidearten und alle daraus hergestellten Lebensmittel wie Mehl, Grieß, Brot & Gebäck, Teigwaren, Mehlspeisen, Waffeln, Malz (auch Bier) und dgl. dürfen von Zöliakie-Betroffenen nicht gegessen werden. Heute gibt es aber schon zu jedem Nahrungsmittel einen glutenfreien Ersatz – vom Mehl, Brot bis zu den Teigwaren. Diese glutenfreien Spezialprodukte sind in Supermärkten, Reformhäusern und teilweise auch direkt beim Hersteller erhältlich.

Was muss man bei der Zubereitung und Aufbewahrung beachten? Dürfen glutenfreie und glutenhaltige Produkte zusammen zubereitet werden?
Glutenfreie und glutenhältige Lebensmittel sollten getrennt von einander aufbewahrt werden. Weiters sollten gut gereinigte Töpfe, Kochlöffel, Backformen etc. für die Zubereitung von glutenfreien Speisen verwendet werden, damit es nicht zu Kontaminationen kommen kann. Auch die Arbeitsflächen sollten immer gut gereinigt werden und eine Getreidemühle darf nur für glutenfreies Getreide verwendet werden.

Was sind glutenfreie Lebensmittel?
Es werden glutenfreie Diätprodukte, wie Mehl, Teigwaren, Brot, Gebäck, Kekse, Kuchen, Knabbereien, etc. extra für die glutenfreie Ernährung hergestellt. Diese werden auch analytisch überprüft.
Die durchgestrichene Weizenähre wird als Markenzeichen für diese glutenfreien Diätprodukte verwendet. Heute gibt es praktisch zu jedem glutenhältigen Lebensmittel auch ein glutenfreies Ersatzprodukt.
Weiters gilt in der EU seit November 2005 die Allergen-Kennzeichung, d.h. glutenhältige Zutaten müssen auf Lebensmittelverpackungen angegeben sein.

Verreisen mit Glutenunverträglichkeit: was ist zu beachten?
Grundsätzlich ist es möglich mit Zöliakie überall hin zu verreisen.
Es wird empfohlen sich bereits vorab zu informieren, ob im Hotel, das gebucht wurde, glutenfreie Speisen angeboten werden und ob glutenfreie Spezialprodukte mitgebracht werden sollten. Weiters sollte man sich über Einkaufsmöglichkeiten von glutenfreien Produkten und Restaurants, die glutenfreie Speisen anbieten, erkundigen.

Tipp der Gesundheitsreise.de-Redaktion: Auf dem Portal GlutenfreeRoads.com von Dr. Schär finden Sie eine Bestellung für glutenfreies Essen in 22 Sprachen übersetzt. Die Bitte an den Koch ist als PDF-Dokument hinterlegt. Dieses können Sie auf Ihrem Smartphone ablegen oder ausdrucken und im Restaurant vorlegen. So gibt es auch keine Verständigungsprobleme.


Eva Terler ist seit über 25 Jahren als Diätologin tätig. Sie leitet Kochseminare für Zöliakiebetroffene und hält zahlreiche Vorträge, Workshops und Seminare.

Gesundheitsreise.de empfiehlt:
Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

maudrich 2013, ca. 120 Seiten, durchgehend farbig, broschiert
ISBN 978-3-85175-972-3
EUR 14,90 [A] / EUR 14,50 [D] / sFr 21,50
Erscheint im April 2013

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